La règle que tout restaurant européen doit suivre
Depuis le 13 décembre 2014, le règlement UE n° 1169/2011 impose à chaque établissement alimentaire de l'Union d'indiquer aux clients lesquels des 14 allergènes majeurs sont présents dans chaque plat. Sans exception : un bistrot de deux tables, un food truck, le buffet d'un hôtel, une cuisine qui ne fait que de la livraison. Si vous servez de la nourriture, la règle vous concerne.
Deux détails échappent à la plupart des restaurateurs.
L'information doit être écrite. Un serveur qui connaît les recettes par cœur ne suffit pas. Le règlement exige que l'information soit disponible au moment où le client choisit : sur la carte, sur une ardoise, sur une feuille remise avec le menu.
« Peut contenir des traces de » ne compte pas. Les mentions de précaution sont volontaires et ne satisfont pas l'obligation. Il faut déclarer ce que le plat contient réellement.
Les 14 allergènes
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, noix du Brésil, pistaches, macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg
- Lupin
- Mollusques
Pourquoi c'est compliqué sur une carte imprimée
Quatorze allergènes répartis sur quarante plats, cela fait beaucoup d'informations à caser sur du papier. On recourt en général à l'une de trois solutions, et chacune a un coût.
Des numéros ou symboles à côté de chaque plat, avec une légende en bas. Cela fonctionne, mais la carte devient un tableau. Le client déchiffre des exposants au lieu de lire la description de vos plats.
Un classeur séparé gardé derrière le comptoir. C'est légal, mais personne ne le demande. Les clients réellement allergiques doivent se signaler, ce que beaucoup trouvent gênant, et votre personnel doit interrompre le service pour aller le chercher.
Réimprimer à chaque changement de recette. Vous avez changé d'huile, ajouté une garniture, changé de fournisseur : la feuille imprimée est désormais fausse. La plupart des cuisines modifient quelque chose chaque mois. Peu réimpriment chaque mois.
Le problème de fond est que le papier dispose d'un espace fixe et d'un moment de vérité fixe : le jour où il est parti à l'impression.
Ce que change un menu numérique
Sur un écran de téléphone, la contrainte disparaît. Chaque plat a sa propre fiche, donc l'information sur les allergènes se trouve à côté du plat concerné au lieu d'être comprimée en note de bas de page. Le client tape sur un plat et lit ce qu'il contient : pas de légende, pas de classeur, pas de conversation avec le serveur.
Trois conséquences pratiques :
Les modifications prennent quelques secondes. Nouveau fournisseur, produit différent, recette de saison : vous modifiez un plat et chaque client voit immédiatement l'information correcte. Il n'existe plus de fenêtre pendant laquelle la carte imprimée raconte quelque chose de faux.
Cela fonctionne dans la langue du client. Une information sur les allergènes n'est utile que si la personne peut la lire. Un touriste allemand à Nice qui lit contient du céleri ne sait peut-être pas que céleri se dit Sellerie. Sur une carte numérique multilingue, le même plat affiche enthält Sellerie, et le risque de malentendu s'effondre. Cela compte plus qu'il n'y paraît : dans les zones touristiques, les incidents allergiques sont souvent des échecs de langue, pas de cuisine.
Vous gardez une trace. Les menus numériques sont horodatés. Si un client formule une réclamation, vous pouvez montrer ce que disait la carte le jour de sa visite. Avec le papier, vous argumentez de mémoire.
Bien faire les choses en pratique
Quelques points valent quel que soit le système utilisé :
Écrivez les allergènes dans la description du plat, pas dans une légende à part. Le client qui lit un plat ne devrait rien avoir à chercher. « Carbonara — guanciale, pecorino, jaune d'œuf, poivre noir. Contient : œufs, lait. » Le langage clair vaut mieux que les codes.
Soyez précis sur les fruits à coque. « Fruits à coque » ne suffit pas à quelqu'un allergique à la noisette mais qui tolère l'amande. Nommez le fruit.
Couvrez les ingrédients invisibles. Les sulfites du vin de déglaçage, le céleri du bouillon, la moutarde de la vinaigrette, le soja de la marinade. Ce sont ceux-là qui piègent les cuisines, parce que personne ne pense au bouillon comme à un ingrédient.
Révisez quand la cuisine change, pas selon un calendrier. Le déclencheur d'une mise à jour est un changement de recette, pas une date.
Formez quand même la salle. L'information écrite est l'obligation légale, mais un client sérieusement allergique posera quand même la question. Le personnel doit savoir où se trouve l'information et pouvoir vérifier rapidement en cuisine.
Ce que cela coûte
Presque rien, si la carte est déjà numérique. Ajouter le texte sur les allergènes à chaque plat représente un après-midi de travail, une seule fois ; ensuite cela fait partie de la routine de modification d'un plat, au même moment où vous changez un prix.
Comparé à l'alternative — réimprimer à chaque évolution de recette, ou tendre au client un classeur qu'il n'a pas demandé — le menu numérique transforme une obligation réglementaire en une ligne de texte que vous entretenez comme les autres.
Par où commencer
Si vous avez déjà une carte numérique, ouvrez chaque plat et ajoutez la ligne d'allergènes à la description. Commencez par les plats contenant les huit allergènes les plus fréquents : gluten, lait, œufs, fruits à coque, poisson, crustacés, soja, céleri. Ils couvrent la majorité des cas réels.
Si vous êtes encore sur papier, c'est l'une des meilleures raisons de changer. Pas la raison marketing : la raison légale. L'obligation ne disparaîtra pas, et elle est bien moins coûteuse à satisfaire sur un écran que sur une presse.
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